La farine est un ingrédient indispensable dans beaucoup de recettes. Dans les sauces, les potages ou la panure, elle se retrouve partout aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. De couleur blanche, brune, jaune ou encore beige, la farine se décline dans tous les plats pour apporter saveur et tenue. Mais qui est-elle réellement ? Quelles sont les variétés et leurs particularités ? Vous voulez tout savoir sur la composition de la farine ? Suivez le guide…

La composition de la farine, une histoire de grains

La farine est obtenue en broyant finement des grains de différentes céréales. La plus connue est sans doute la farine de froment obtenue à partir du blé et qui se décline en farine d’épeautre et de petit épeautre. Mais il existe aussi de la farine de riz, de pois chiche, de maïs, de châtaigne, de seigle, de sarrasin ou encore de lentilles. Le principe est toujours le même : la graine de céréale ou de plante, c’est-à-dire ce que l’on appelle l’amande, est finement broyée pour obtenir la farine. La variété dépend ensuite de la céréale utilisée. Certaines farines sont issues de l’amande seule quand d’autres contiennent l’amande et son enveloppe, appelée le son. Dans ce cas, la farine est dite « complète ». À l’inverse, la farine issue des amandes seules est considérée comme « pure » et porte le nom de « fleur de blé ».

La face cachée de la composition des farines

Sous son apparence légère, la farine est un véritable réservoir de vitamines : B1, B2, PP et E et des minéraux comme le phosphore, le potassium et le magnésium, le tout en proportion différente selon leur taux de cendre. En effet, les farines sont incinérées à plus de 900 degrés et les résidus sont appelés le taux de cendre. La qualité de la farine répertoriée par type allant du T45 à T150, de la plus pure et donc la moins riche en vitamines à la moins pure et donc la plus riche en vitamines. Chaque type est ensuite recommandé pour certains types de préparation culinaire.

Plus une farine est purifiée, plus sa teneur en minéraux est faible. Une autre approche moins utilisée permet d’évaluer la qualité de la farine : le blutage. Cette action élimine les parties périphériques du grain (germe, couches, téguments). Le blutage indique le nombre de kilos de farine que l’on fait avec 100 kilos de blé. Si l’on enlève 25 kilos de son et diverses enveloppes au blé, on obtiendra 75 kilos de farine. Cela correspond à une farine blanche, que l’on dira “blutée” à 75. Si on obtient 80 kilos de farine, elle sera bise et “blutée” à 80 etc…

 

La farine du Perche vous propose des farines Bio de qualité allant du type T 55 à T110 et des espèces différentes : blé, épeautre,  et sarrasin. A noter que les farines de sarrasin, d'épeautre et de petit épeautre sont de type T110.

 

 

13 avril 2019

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17 juin 2019

Très bien

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