La T55 est une farine riche en gluten, les molécules de gluténines et de prolamines présentes dans le gluten apportent naturellement une élasticité et une extensibilité à la pâte, idéal pour un pain moelleux et aéré.
Les farines de T110 et de T80 sont denses et produisent un pain compact. En ajoutant de la T55, la pâte aura une élasticité et une extensibilité supérieure, le pain lèvera donc plus facilement à la cuisson.
La farine de T55 à un taux de cendre faible (environ 0,5%) , on y retrouve peu de son et de germe dans la farine. C'est ainsi que les tartes, les pains et les viennoiseries auront une couleur plus blanche qu'avec une farine complète ou semi complète.
