Rouge de bordeaux

Henry de Vilmorin en 1880 a recensé le blé rouge de Bordeaux en Nouvelle Aquitaine. Ce blé aux caractéristiques phénotypiques singulières n'a rien de semblable  aux variétés de blé tendre modernes. Son nom de blé rouge renvoie à la couleur de ses glumes (l’enveloppe autour du grain) de couleur rouge comme le vin de Bordeaux, Sa farine, quant-à-elle est blanche.

Le blé rouge de Bordeaux est une population variétale très peu cultivée en France. Son rendement modeste de 20 quintaux par hectare en bio et sa taille haute (verse du blé), n'attire que peu de céréaliers français. Pourtant ces variétés anciennes disposent de vertus agronomiques unique en leur genre. Elles sont robustes, résistantes aux changements de températures, adaptées à l'agroforesterie et sont des substrats hétérogènes qui perturbent les attaques cryptogamiques.

 

 

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preparation

La farine de variétés anciennes de blé peut être utilisée à l'instar d'une farine de variété de blé moderne. Cependant la pate d'un blé ancien sera plus fragile.

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ATOUTs NUTRITIONNELS

Ce blé est intéressant d’un point de vue nutritionnel, il est riche en bêta-carotènes et permet un meilleur apport en acides aminés essentiels. Son taux de protéine globale est souvent supérieur aux blés modernes. En effet le blé tendre moderne va cherche à optimiser les rendements et donc favoriser la production d'amidon, un glucide (sucre) complexe.

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Bonne digestibilité

A ce jour il existe peu d'articles scientifiques affirmant une meilleur digestibilité d'un pain produit à base de variétés anciennes de blé tendre. Cependant les retours consommateurs vont dans ce sens.
Le levain utilisé pour la panification et la longue fermentation  agrègent une acidité potentiellement responsable de cette meilleure digestibilité.  La recherche est focalisée sur le sujet, l'Inrae par exemple souhaite élucider les raisons des intolérances au gluten des patients "non coeliaque".